Wir haben unsere Versuche mit verschiedenen Verarbeitungsmethoden für Kirschpflaumen fortgesetzt. Hier sind die Ergebnisse:

3. Methode: Mürbeteigkuchen mit Frangipane

Als nächsten Kuchen haben wir eine Crème Frangipane auf Mürbeteigboden versucht und dieses Mal, da wir bereits erwarteten, daß die Säure besser abgemildert wird, wenn die Schnittflächen unten liegen, nur den kleineren Teil des Kuchens mit den Schnittflächen der Kirschpflaumen nach oben belegt.

Diese Erwartung wurde auch bestätigt, indem der Teil des Kuchens, wo die Schnittflächen oben lagen, merklich saurer war, allerdings weniger sauer als bei dem Rührteigkuchen. Auch hier war am Folgetag eine Abmilderung der Säure feststellbar. Zugleich wurden noch deutlicher als bei dem Rührkuchenexperiment die Grenzen unserer Versuchsanordnung sichtbar: Auf der linken Seite, wo die Schnittflächen nach unten lagen, wurden sowohl die Früchte als auch die Crème Frangipane schneller dunkel, so daß wir den Kuchen vor der im Rezept angegebenen Backzeit von 40-45 Minuten schon nach 35 Minuten aus dem Ofen nehmen mußten. Der Mürbeteig war trotzdem schon gar und knusprig, aber noch ziemlich hell. Will man ihn dunkler und noch knuspriger haben, dürfte sich also, sofern man die Pflaumen mit der Haut nach oben auf den Kuchen legen will, ein vorheriges Blindbacken des Bodens vor dem Aufbringen der Crème empfehlen.

Wir haben folgendes Rezept verwendet:

Für den Mürbeteigboden einen klassischen 1-2-3-Teig, dem wir für mehr Geschmeidigkeit noch ein Ei hinzugefügt haben, also

Alles rasch verkneten und anschließend für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Danach den Teig auf Blechgröße ausrollen, was am besten geht, wenn man das Backpapier exakt auf die Größe des Backblechs zuschneidet und das Backpapier dann als Schablone verwendet, auf der man den Teig direkt ausgerollt. Ist man zu zweit, so kann eine Person das Backpapier festhalten, damit es auf der Arbeitsfläche nicht wegrutscht, während die andere mit dem Nudelholz den Teig darauf ausgerollt. Ist man allein, so geht es auch, dann muß man mit einer Hand selber das Backpapier festhalten und mit der anderen Hand mit der flachen Hand unmittelbar auf dem Holz statt an den Griffen das Nudelholz hin und her bewegen. Wenn man dann das Backblech bei der abgeschrägten Seite schräg stellt, kann man das Backpapier mitsamt dem Kuchen Boden problemlos auf das Blech ziehen. Danach muß der Boden mehrmals mit einer Gabel eingestochen werden, damit etwa noch darunter verbliebene Luft beim Backen entweichen kann, ohne daß der Boden Blasen wirft.

Für die Frangipane nimmt man

Zuerst werden Butter und Zucker mit den gewünschten Aromen cremig gerührt, danach die Eier einzeln untergerührt, schließlich Mandeln und Mehl hinzugefügt und gründlich vermischt. Anschließend streift man die Masse mit einem Teigschaber oder Buttermesser gleichmäßig auf den Mürbeteig und legt die Kirschpflaumen obenauf. Wer es noch süßer mag, kann über die Kirschpflaumen noch ein wenig Zucker streuen. Das ganze wird bei 180 °C Ober-/Unterhitze für 40 bis 45 Minuten (oder, wie bereits oben erwähnt, in unserem Fall für 35 Minuten) gebacken.

Da sich abhängig von der Richtung, in welcher die Pflaumenhälften auf den Kuchen gelegt werden, der Bräunungsgrad und das Verhalten der Crème Frangipane sowie auch der Säuregrad so deutlich unterscheiden, haben wir gleich noch einen weiteren Versuch gemacht, bei der wir die Pflaumen wie in einem Schachbrettmuster abwechselnd mit der Außen- bzw. Innenseite nach oben gelegt haben, um zu sehen, ob sich diese unterschiedlichen Verhaltensweisen bei direkt benachbarten Früchten irgendwie ausgleichen. Das Ergebnis ist auf den Fotos zu sehen.

Unmittelbar vor Ende der Backzeit zeigte sich dieses schöne Muster, was aber nach dem Abkühlen des Kuchens infolge des Zusammenfallens der Pflaumen eine etwas unebenere Oberfläche ergab.

Für diesen zweiten Versuch haben wir die Menge der Crème Frangipane um 50 % erhöht, also

Geschmacklich ist festzustellen, daß sich, weil man bei einem Bissen meist mehr als nur eine Pflaumenhälfte verspeist, die höhere Säure der mit der Innenseite nach oben gelegten Früchte und die geringere Säure der mit der Außenseite nach oben gelegten Früchte sehr schön ausgleichen und ergänzen.

4. Methode: Einfrieren

An sich gilt Einfrieren in vielen Fällen als Mittel der Wahl mit lediglich dem Nachteil, daß in den meisten Haushalten der Platz im Tiefkühler wesentlich begrenzter ist als der Platz im Vorratsregal. Wir haben darum die Pflaumen gewaschen, abgetrocknet, damit sie nicht durch das Waschwasser zu sehr festfrieren, entsteint und die halbierten Früchte mit der Außenseite, also der Wölbung, nach unten, um die Fläche, mit der sie festfrieren können, so gering wie möglich zu halten, möglichst dicht nebeneinander auf ein Backblech gelegt, damit sie beim Gefrieren nicht zusammenklumpen und wir später auch genau die richtige Menge für einen Blechkuchen haben, und haben sie danach in den Tiefkühler gelegt. Nach dem Gefrieren haben wir sie vom Backblech gelöst und platzsparend in Plastikdosen verstaut.

Nach einer Woche dann die Probe, was das Einfrieren mit dem Pflaumenhälften gemacht hat. Direkt nach der Entnahme aus dem Tiefkühler sahen die Früchte noch fantastisch aus.

Nach einer Stunde waren sie aufgetaut und hatten bereits deutlich an Flüssigkeit verloren.

Insbesondere bei den zur Seite gekippten Pflaumenhälften zeigt sich, wie sehr die Struktur gelitten hat und wie wenig die Früchte noch in der Lage sind, auch nur unter der Last ihres eigenen Gewichts ihre Form zu behalten.

Beim Verkosten folgte dann die Enttäuschung: offenbar macht nicht nur das Erhitzen die Früchte saurer, sondern auch das Einfrieren. Zwar sind sie dann noch lange nicht so sauer wie ohne Abmilderungsmaßnahmen mit der Innenseite nach oben frisch gebackene oder für Kompott gekochte Kirschpflaumen, aber deutlich saurer als die unbehandelten rohen Früchte.

5. Methode: Obstkuchen auf Hefeteig

Natürlich haben wir auch einen Versuch gemacht, die Kirschpflaumen wie beim klassischen Zwetschgendatschi auf einem Hefeteig zu backen. Damit auch Freunde aus den orientalischen Riten, die sich derzeit im Muttergottesfasten befinden, davon essen dürfen, weil bei ihnen für alle Fastenzeiten die weitreichenderen Verbote gelten, die nach den birgittinischen Fastenregeln nur beim strengeren Fasten einzuhalten sind, haben wir einen rein vegetarischen (bzw. nach einer neueren sprachlichen Konvention, die unter „vegetarisch“ so viel wie ovo-lacto-vegetarisch versteht: veganen) Hefeteig mit Kochstück und langer Teigführung zubereitet. Dabei sind wir wie folgt vorgegangen.

Zuerst das Mehlkochstück:

werden in einem Topf miteinander glattgerührt und unter weiterem Rühren auf etwa 65 °C erwärmt. Wer kein Küchenthermometer hat, achtet einfach auf das Verhalten der Masse. Fängt diese an, puddingartig zu gelieren, dann ist die richtige Temperatur erreicht. Sobald durch die Wärmezufuhr diese cremeartige Masse entstanden ist, kann man den Topf vom Herd nehmen und läßt ihn soweit auskühlen, daß die Hitze die Hefezellen nicht mehr töten kann. Dieses Mehlkochstück kommt dann zusammen mit den anderen Zutaten, nämlich

in eine große, weite Rührschüssel, wo es mit den Knethaken für 10 bis 15 Minuten kräftig geknetet wird. Dann läßt man es, abgedeckt mit einem feuchten Tuch, um Austrocknung zu verhindern, eine Weile bei Umgebungstemperatur gehen. Der Gärprozeß soll dabei lediglich in Gang kommen, aber noch längst nicht abgeschlossen werden. Bei den derzeitigen warmen Temperaturen genügt dafür eine halbe bis dreiviertel Stunde, bei kühlerem Wetter kann es auch eine Stunde oder etwas mehr sein. Wenn man merkt, daß der Teig sich bereits sichtbar vergrößert, stellt man ihn weiterhin in der Schüssel und mit dem Tuch abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank. Dort geht die Gärung weiter, aber durch die Kühle deutlich verlangsamt, was eine feinere Struktur ergibt. Am nächsten Tag wird der Teig durch Ziehen oder Ausrollen mit dem Nudelholz auf dem Backblech ausgebreitet, wo er nochmals eine Weile gehen kann, während man die Kirschpflaumen entsteint.

Wir haben, um wieder verschiedenes auszuprobieren, den Teig auf der linken Hälfte mit neutralem Pflanzenöl bestrichen, auf der rechten Hälfte nicht, auf der hinteren Hälfte mit gemahlenen Mandeln bestreut, auf der vorderen Hälfte nicht. So entstanden vier Quadranten, davon einer mit Öl und Mandeln, einer nur mit Mandeln, einer nur mit Öl und einer ohne weitere Zutaten. Darauf haben wir dann die halbierten Kirschpflaumen gelegt, dieses Mal nur noch ganz wenige zu Dokumentationszwecken mit der Schnittfläche nach oben, weil wir bereits überzeugt waren, daß diese saurer werden würden. So war es dann auch. Auch in diesem Fall war jedoch feststellbar, daß die Säure am folgenden Tag merklich abgenommen hatte. Die Zugabe von Öl bzw. Mandeln hatte hingegen, was die Säure betrifft, keinen relevanten Einfluß.