Haltbarmachen und Verarbeitung von Kirschpflaumen (IV)

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9. Methode: Datschi mit Joghurtrührteig

Bei den bisherigen Versuchen hatten wir, um eine echte Vergleichbarkeit der Ergebnisse zu erzielen, immer die selbe Sorte Kirschpflaumen von ein und dem selben Strauch (mit der einzigen Ausnahme der zweieinhalb roten Kirschpflaumen zur Verzierung unseres Käsekuchens) verwendet. Jetzt wollten wir wissen, ob bei unterschiedlichen Sorten das Säureproblem vielleicht unterschiedlich stark auftritt. Für diesen Versuch nahmen wir unsere bisherige gelbe Sorte, eine rote Sorte, eine gelbe mit kleinen länglichen Früchten und kleinen roten Sprenkeln sowie eine hellgelbe mit großen runden Früchten. Damit belegten wir einen Joghurt-Rührteig für Zwetschgendatschi aus folgenden Zutaten:

250 g Butter

200 g Zucker

1 Päckchen Vanillinzucker

5 g gemahlenen Zimt

1 Prise Salz

4 Eier

150 g Joghurt

50 g Milch

400 g Mehl

1 Päckchen Backpulver

Zuerst werden Butter, der gesamte Zucker, der Zimt und das Salz gut miteinander verrührt, bis eine cremige Masse entsteht, dann die Eier, der Joghurt und die Milch hineingerührt und zum Schluß das Mehl und das Backpulver, da letzteres, wie bereits erwähnt, seine chemische Reaktion entfaltet, sobald es mit Flüssigkeit in Berührung kommt. Die Masse wird dann gleichmäßig auf ein Backblech verteilt und mit den entsteinten Kirschpflaumen belegt.

Wie auf dem Bild zu sehen ist, haben wir bei einem Teil des Teiges die Kirschpflaumenhälften nicht nur obendrauf gelegt, sondern über die Pflaumenhälften nochmals ein wenig Teig gestrichen, sodaß die Früchte komplett vom Teig umhüllt waren. Die Backzeit beträgt 35 Minuten bei 180 Grad Ober-/Unterhitze.

Tatsächlich zeigte sich beim Verkosten, daß die kleinen gelben Kirschpflaumen am wenigsten sauer waren, was gegebenenfalls seine direkte Ursache in der geringen Größe haben könnte, da säurehaltiger Saft auch aus der Mitte der Frucht hier einen kürzeren Weg bis zum umgebenden Teig hat als bei größeren Früchten. Insgesamt hat dieser Joghurtteig allerdings bei allen verwendeten Pflaumensorten die Säure recht gut aufgefangen, wobei diese Wirkung wie bereits bei den vergangenen Versuchen am Tag nach dem Backen deutlich stärker war. Besonders saftig wurde der Teil des Kuchens, bei dem die Früchte komplett vom Teig umschlossen waren. Wenn man nicht wegen der Optik die offen daliegenden Pflaumen bevorzugt, wäre das somit die empfehlenswertere Variante. Die etwas langweilige Oberfläche kann man ja mit Zuckerguß, den man gegebenenfalls auch mit ein wenig Saft von roten Kirschpflaumen anrühren und somit schön einfärben könnte, Sahnehäubchen, Schokoladenstreuseln, Buttercreme, Hagelzucker oder was auch immer man möchte, verzieren.

10. Methode: Eiscreme mit Kirschpflaumenstücken

Da die im Stück eingefrorenen Kirschpflaumenhälften nach dem Auftauen eher eine Enttäuschung waren, haben wir versucht, die Kirschpflaumen zu Speiseeis zu verarbeiten, sodass das auftauen vor dem Verzehr entfällt. Wir haben dafür folgendes Rezept verwendet:

400 g Kirschpflaumen (als ganze Frucht gewogen, nach dem Entsteinen ergab sich ein Gewicht von 363 g, wofür bei der von uns verwendeten Sorte 38 Kirschpflaumen ausreichten) zwar reif, aber noch so fest, daß man sie gut schneiden kann, ohne sie zu zermatschen

140 g Zucker

300 g Sahne

200 g Milch

4 Eigelb

1 Päckchen Vanillinzucker

1 Prise Salz

Zuerst haben wir die Kirschpflaumen entsteint und dabei jede Pflaumenhälfte durch einen Längs- und zwei Querschnitte in sechs Stückchen zerteilt und die Stücke in einer Schüssel mit 60 g Zucker gut vermischt und für eine halbe Stunde den Kühlschrank gestellt, damit reichlich Saft austreten kann, der dem Eis später seinen Geschmack verleihen soll. Dann haben wir in einer weiteren Schüssel die vier Eigelb mit dem Päckchen Vanillinzucker, der Prise Salz und 80 g Rübenzucker schaumig geschlagen und danach die Sahne und die Milch hinzugefügt und alles nochmals kräftig durchgeschlagen. Anschließend haben wir alles in einen Kochtopf gegeben und unter unablässigem Rühren für mehrere Minuten auf über 80° erhitzt, um eventuelle Salmonellen abzutöten, dabei aber zu verhindern, daß das Eigelb stockt. Um das Abkühlen, während dem weiter gerührt werden muß, zu beschleunigen, kann man dem Topf danach in ein Becken mit kaltem Wasser stellen. Sobald die Masse noch etwa handwarm war, haben wir die Pflaumenstückchen und den gesamten aus ihnen ausgetretenen Saft vorsichtig untergehoben und alles zunächst in den Kühlschrank, danach in den Gefrierschrank gestellt, um die Eismaschine nicht zu überfordern, denn aufgrund des hohen Fettgehaltes bleibt die Creme auch bei minus 3 Grad noch flüssig. Erst zum endgültigen Gefrieren haben wir sie in die Eismaschine gefüllt.

Die Eiscreme hat gegenüber den rohen Früchten an Säure zugenommen, schmeckt aber trotzdem noch relativ mild. Allerdings sind die Fruchtstückchen zu Wassereis gefroren, haben also nicht den angenehmen Schmelz des Sahneeises. In künftigen Versuchen wollen wir es daher mit pürierten Früchten probieren.

11. Methode: Mandelmakronen mit Kirschpflaumen

Da von der Eiszubereitung vier Eiweiße übrigblieben, für die wir eine Verwendung finden wollten, haben wir damit experimentiert, ob sich die Kirschpflaumen auch in Makronen verarbeiten lassen.

Die Zutatenliste ist mit

4 Eiweiß

1 Prise Salz

100 g Zucker (idealerweise nimmt man Puderzucker, der sich nicht erst groß auflösen muß, sondern sich sofort gut mit dem Eiweiß verbindet, wobei wir es auch mit normalem Kristallzucker gut hinbekommen haben)

260 g gemahlene Mandeln (250 g sollten auch reichen, aber wir hatten einfach noch einen Rest von 60 g in einem Päckchen übrig)

sehr überschaubar. Wir haben zunächst die Eiweiße mit einer Prise Salz sehr steif geschlagen, dann den Zucker hineingerührt und schließlich die Mandeln ebenfalls zügig untergerührt. Danach haben wir mit zwei Teelöffeln die Makronen geformt, indem wir zunächst auf den einen Teelöffel eine kleine Menge der Masse nahmen, eine Kirschpflaumenhälfte darauf setzten und mit dem zweiten Löffel eine komplette Abdeckung über die Kirschpflaume modellierten.

Sinnvollerweise wird hierfür eine Pflaumensorte gewählt, die etwas kleiner ist als der verwendete Teelöffel, so daß noch ein Rand bleibt, von dem aus man den Makronenmantel um die Pflaumen herum bilden kann. Wir haben die Makronen auf ein Backblech gesetzt, wobei die Abstände nicht allzu groß sein müssen, da die Makronen ihre Form gut behalten, und danach bei 160° Ober-/Unterhitze für 15 Minuten gebacken. Dabei ist es, egal, wie sorgfältig man die Kirschpflaumenhälften in die Makronenmasse eingehüllt, unvermeidlich, daß Saft ausläuft, der auf dem heißen Backblech karamelisiert, aber auch verbrennen kann, wenn es zu heiß und vor allem, wenn es zu trocken wird. Daher sollte man unbedingt der Versuchung widerstehen, die Ofenklappe während des Backens zu öffnen, um etwa eine Stäbchenprobe zu machen, da dabei der Dampf entweicht, so daß der Saft rasch eintrocknet und fast schlagartig schwarz wird. Man kann an der Farbe recht gut erkennen, wann die Makronen fertig sind, nämlich dann, wenn die Makronen selbst an ihren exponierten Stellen anfangen, braun zu werden, bzw. wenn der ausgetretene Saft an den Rändern der Pfützen, die er ringsum die Makronen bildet, dunkel wird. Dann nimmt man das Blech aus dem Ofen und zieht das Backpapier samt den Makronen schnell auf einen kalten Untergrund, damit sie vom heißen Blech wegkommen und die Karamelschicht nicht doch noch schwarz wird, und sobald die Makronen nach einigen Sekunden soweit abgekühlt sind, daß man sie anfassen kann, kann man sie umdrehen, um die Unterseite ein wenig ausdampfen zu lassen.

Unsere Makronen wurden sehr weich und saftig und fingen die Fruchtsäure sehr gut auf. Aufgrund des Fruchtanteils sind sie allerdings vermutlich nicht sehr lange haltbar, sollten also innerhalb weniger Tage aufgegessen oder eingefroren werden, statt sie wie Weihnachtsplätzchen über mehrere Wochen zu lagern.

Haltbarmachen und Verarbeitung von Kirschpflaumen (III)

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Unsere Versuche mit verschiedenen Verarbeitungsmethoden für Kirschpflaumen gehen weiter. Folgendes haben wir ausprobiert:

6. Methode: Käsekuchen

Da erfahrungsgemäß Milchprodukte Säure gut abmildern, haben wir versucht, Kirschpflaumen in einen Käsekuchen einzubacken. Dazu haben wir zunächst einen Mürbteigboden nach folgendem Rezept erstellt:

                250 g Mehl

                125 g Butter

                70 g Zucker

                1 Ei

                1 Prise Salz

Der Butteranteil ist hier geringer als beim klassischen 1-2-3-Teig, aber es soll ja eine sehr weiche Füllung hinein, also sollte der Teig ein wenig fester sein. Wir haben diesen Teig in eine Springform gegeben, wobei wir dessen Rand bis zum Rand der Springform hochgezogen haben, und sodann die Füllung aus folgenden Zutaten zusammengerührt:

                750 g Quark, davon 500 g Magerstufe (im Laden ausdrücklich als „Konditorquark“ für Käsekuchen deklariert) und 250 g Sahnequark, wobei es auch mit Quark jeglicher Art funktionieren sollte

                150 g saure Sahne

                3 Eier

                150 g Zucker

                100 g Milch

                50 g Butter

                1 Päckchen Vanillepuddingpulver

                einige Tropfen Vanillearoma

                1 Prise Salz

Wenn man mit Butter und Zucker beginnt und diese zunächst cremig rührt, bevor man die anderen Zutaten hinzufügt, genügt es, weiche Butter zu nehmen. Wenn man sie erst später hinzufügt, verbindet sie sich nicht mehr so leicht, wenn man sie nicht vorher geschmolzen hat. Das Päckchen Vanillepuddingpulver kann man dann auch gleich in diese Creme einrühren, so daß es nicht klumpt, was leicht passieren kann, wenn man es in eine größere Menge Flüssigkeit einzurühren versucht. Die weiteren Zutaten kann man dann in beliebiger Reihenfolge nach und nach zugeben und solange verrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Dieses Gemisch haben wir dann in die mit dem Mürbeteig ausgekleidete Springform gefüllt und anschließend so lange von oben entsteinte Kirschpflaumenhälften in die Masse gedrückt, bis diese den Rand der Springform erreicht hat. Das war in etwa eine Lage Kirschpflaumenhälften, das heißt, der weitaus größere Teil der Füllung bestand aus Quarkmasse und nur der geringere Teil aus Pflaumen. Möchte man mehr Pflaumen unterbringen, so dürfte es sich empfehlen, alle Zutaten für die Quarkmasse um ein Drittel zu reduzieren.

roher Käsekuchen mit halbversunkenen Kirschpflaumen

Man kann die Kirschpflaumenhälften einfach in der Masse versenken, wenn man die Springform ein wenig hin und her dreht. In der Mitte, wo die Fliehkräfte weniger stark wirken, kann man auch mit dem stumpfen Ende eines Messers oder Löffels nachhelfen und sie einfach in die Tiefe drücken. Zu Ehren unserer Ordenssymbolik haben wir die Oberfläche nach Versenken der übrigen Kirschpflaumenhälften mittels roter und gelber Kirschpflaumen mit einer Birgittenkrone verziert.

Dann haben wir den Kuchen bei 170° Ober-/Unterhitze für 1 Stunde gebacken, danach den Herd ausgeschaltet, einen Kochlöffelstil in die Ofenklappe geklemmt, so daß sie einen kleinen Spalt offenstand, und dann den Kuchen für eine halbe Stunde im Ofen herunterkühlen lassen, damit er bei zu schnellem Temperaturwechsel nicht etwa zusammenfällt.

So sah der fertige Kirschpflaumenkäsekuchen mit Birgittenkrone aus

Das Ergebnis hat unsere Erwartungen an den Geschmack voll erfüllt. Die Kirschpflaumen wurden zwar, wie bereits erwartet, durch das Backen sauer, aber der sie umgebende Quark fing das sehr gut auf.

7. Methode: Trocknen

Hier haben wir wieder ein Experiment gemacht. Basierend auf dem Gedanken, daß Trockenpflaumen eine gängige Ware sind, haben wir versucht, auch Kirschpflaumen zu trocknen. Da sich jedoch ihr Stein für den Kirschenentsteiner als zu groß und die gesamte Frucht für den Zwetschgenentsteiner als zu klein erwies, mußten wir sie durch das im Beitrag Haltbarmachen und Verarbeitung von Kirschpflaumen (I) bereits beschriebene Verfahren des Halbierens entsteinen. Somit war es nicht mehr möglich, sie wie die handelsüblichen Dörrpflaumen als ganze Früchte zu trocknen.

Kirschpflaumen vor dem Trocknen

Wir haben darum in unserer Versuchsanordnung jeweils die Hälfte der Pflaumen mit der Innenseite nach oben und die andere Hälfte mit der Haut nach oben zum Trocknen auf einem Teller ausgelegt und diesen an einen luftigen, warmen, aber schattigen Platz aufgestellt.

Zum Schutz vor Essigfliegen haben wir einen engmaschigen Seiher darübergestülpt, denn diese Tierchen tragen ihren Namen nicht von ungefähr, sondern aufgrund ihrer Angewohnheit, an ihren Füßen Essigbakterien mit sich herumzutragen und diese überall dort zu verteilen, wo sie sich hinsetzen, und so alles in Essig zu verwandeln.

Kirschpflaumen nach einem Tag Trocknung

Nach einem Tag zeigten sich die Früchte praktisch unverändert, insbesondere die Farbe war noch wunderschön gelb.

Kirschpflaumen nach zwei Tagen Trocknung

Auch nach zwei Tagen waren die Pflaumen nur wenig verändert und die Farbe noch sehr gelb, was uns hoffnungsfroh stimmte, denn wie die Erfahrung mit Äpfeln zeigt, werden diese umso schneller braun, je saurer sie sind.

Nach drei Tagen waren vor allem die mit der Innenseite nach außen liegenden Früchte bereits sehr eingeschrumpelt und die Mehrzahl der mit der Außenseite nach oben liegenden Früchte hatte leider an der Innenseite weißen Schimmel angesetzt. Aufgrund von deren Nähe zu den anderen Früchten erschien es uns zu riskant, das Experiment noch weiter fortzusetzen, so daß wir zur Verkostung schritten. Erfreulicherweise waren alle noch eßbaren Früchte süß, hatten also nicht, wie bei den anderen bisher versuchten Verarbeitungsmethoden, diese ausgeprägte Säure entwickelt. Das Trocknen scheint daher, wenn man die Früchte mit der Innenseite nach oben legt, um Schimmelbildung zu vermeiden, ein gangbarer Weg der Konservierung zu sein, leider mit dem Wermutstropfen, daß er die Früchte ziemlich unansehnlich macht.

Kirschpflaumen nach drei Tagen Trocknung

Zusammen mit der Beobachtung, daß bei überreifen Früchten, die bereits so weich sind, daß beim Aufschneiden Fruchtmus austritt (die also nicht mehr schnittfest sind), ebenfalls eine deutliche Zunahme der Säure festzustellen ist, bringt uns das zu dem Schluß, daß das Säureproblem eine Folge der Auflösung der inneren Strukturen des Fruchtfleisches sein muß, weil diese Säure dann spürbar wird, wenn die Zellen entweder beim Erhitzen platzen, beim Einfrieren durch Eiskristalle durchbohrt werden oder im Prozeß der Überreife zerfallen. Ziel sollte es daher sein, eine Verarbeitungsmethode zu finden, bei der die Zellen der Früchte möglichst intakt bleiben.

8. Methode: Tarte mit süßer Royale

Ähnlich wie der Quark beim Käsekuchen sollte auch der im französischen als Royale bezeichnete sahnehaltige Guß einer Tarte die Säure abmildern. Daher haben wir auch dies versucht. Der Teig für den Mürbeteig ist derselbe wie beim Käsekuchen, also

                250 g Mehl

                125 g Butter

                70 g Zucker

                1 kleines Ei

                1 Prise Salz

wobei wir noch ein wenig Vanillearoma hinzugefügt haben. Da sich beim Käsekuchen bereits gezeigt hatte, daß der Mürbeteigboden zwar fest wurde, aber nicht knusprig, haben wir den Boden, nachdem wir ihn in der Tarteform ausgebreitet hatten, erst einmal für 12 Minuten bei 180° Ober-/Unterhitze blindgebacken. Nachdem er so weit erkaltet war, daß man gut mit der Form hantieren konnte, haben wir entsteinten Kirschpflaumenhälften wie kleine Schälchen auf den Boden gelegt und gleich noch eine zweite Schicht, leicht versetzt wie beim berühmten Tränenbrunnen von Bachtschissaraj, darüber, so daß der Sahneguß bei Einfüllen in die Form von den oberen auf die unteren Pflaumenhälften überfließen kann.

Kirschpflaumentarte vor dem Einfüllen der Royale

Die Royale besteht dann aus

                200 g süßer Sahne

                100 g Milch

                3 großen Eier

                90 g Zucker

                20 g Speisestärke

                1 Päckchen Vanillinzucker

                1 Prise Salz

Auch hier empfiehlt es sich, zur Vermeidung von Klümpchenbildung wie beim Puddingkochen zunächst Speisestärke und Zucker miteinander zu mischen und dann mit ein wenig Flüssigkeit anzurühren. Wir haben dazu die Eier verwendet, indem wir sie nacheinander in das Stärke-Zuckergemisch eingerührt haben. Wenn alles gut verrührt ist, wird es vorsichtig über die Pflaumenhälften gegossen und dann das ganze für 30-35 Minuten bei 170° Ober-/Unterhitze gebacken. Die Tarte ist fertig, wenn die Füllung bei leichtem Rütteln an der Form nicht mehr schwappt, sondern nur noch leicht wackelt. Sie wird beim Abkühlen noch fester und das Ziel ist, daß sie möglichst cremig bleibt, also nicht zu fest wird.

Die Kirschpflaumentarte nach dem Backen

Gerade in der unteren Lage mit Pflaumen, die in der fertigen Tarte von außen nicht mehr zu sehen ist, kann man gut auch schon etwas überreife Früchte verwenden, da diese bereits im Rohzustand, wie oben erwähnt, ohnehin schon säurebetonter sind und sich daher für den Rohverzehr, sofern man nicht gerade die Säure schätzt, weniger eignen. Hat man sehr viele und sehr saftige Früchte, so kann es sich empfehlen, bei der Royale die Milchmenge etwas zu reduzieren oder ein viertes Ei und gegebenenfalls noch weitere 10 g Speisestärke hinzuzunehmen, damit die Royale in der üblichen Zeit noch fest wird und man nicht riskiert, den Mürbeteigrand zu verbrennen, wenn man noch länger weiterbacken muß.

Wie schon bei den anderen Rezepten wurden auch hier die Kirschpflaumen durch das Backen sauer, was aber gut mit der milden und cremigen Süße des Sahengusses kontrastiert und harmoniert. Die Abmilderung der Säure am Folgetag fiel hier schwächer aus als etwa beim Rührkuchen oder beim Hefeteigkuchen.

Haltbarmachen und Verarbeitung von Kirschpflaumen (II)

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Wir haben unsere Versuche mit verschiedenen Verarbeitungsmethoden für Kirschpflaumen fortgesetzt. Hier sind die Ergebnisse:

3. Methode: Mürbeteigkuchen mit Frangipane

Als nächsten Kuchen haben wir eine Crème Frangipane auf Mürbeteigboden versucht und dieses Mal, da wir bereits erwarteten, daß die Säure besser abgemildert wird, wenn die Schnittflächen unten liegen, nur den kleineren Teil des Kuchens mit den Schnittflächen der Kirschpflaumen nach oben belegt.

Diese Erwartung wurde auch bestätigt, indem der Teil des Kuchens, wo die Schnittflächen oben lagen, merklich saurer war, allerdings weniger sauer als bei dem Rührteigkuchen. Auch hier war am Folgetag eine Abmilderung der Säure feststellbar. Zugleich wurden noch deutlicher als bei dem Rührkuchenexperiment die Grenzen unserer Versuchsanordnung sichtbar: Auf der linken Seite, wo die Schnittflächen nach unten lagen, wurden sowohl die Früchte als auch die Crème Frangipane schneller dunkel, so daß wir den Kuchen vor der im Rezept angegebenen Backzeit von 40-45 Minuten schon nach 35 Minuten aus dem Ofen nehmen mußten. Der Mürbeteig war trotzdem schon gar und knusprig, aber noch ziemlich hell. Will man ihn dunkler und noch knuspriger haben, dürfte sich also, sofern man die Pflaumen mit der Haut nach oben auf den Kuchen legen will, ein vorheriges Blindbacken des Bodens vor dem Aufbringen der Crème empfehlen.

Wir haben folgendes Rezept verwendet:

Für den Mürbeteigboden einen klassischen 1-2-3-Teig, dem wir für mehr Geschmeidigkeit noch ein Ei hinzugefügt haben, also

300 g Dinkelmehl

200 g kalte Butter

100 g Zucker

1 Ei

1 Prise Salz

Alles rasch verkneten und anschließend für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Danach den Teig auf Blechgröße ausrollen, was am besten geht, wenn man das Backpapier exakt auf die Größe des Backblechs zuschneidet und das Backpapier dann als Schablone verwendet, auf der man den Teig direkt ausgerollt. Ist man zu zweit, so kann eine Person das Backpapier festhalten, damit es auf der Arbeitsfläche nicht wegrutscht, während die andere mit dem Nudelholz den Teig darauf ausgerollt. Ist man allein, so geht es auch, dann muß man mit einer Hand selber das Backpapier festhalten und mit der anderen Hand mit der flachen Hand unmittelbar auf dem Holz statt an den Griffen das Nudelholz hin und her bewegen. Wenn man dann das Backblech bei der abgeschrägten Seite schräg stellt, kann man das Backpapier mitsamt dem Kuchen Boden problemlos auf das Blech ziehen. Danach muß der Boden mehrmals mit einer Gabel eingestochen werden, damit etwa noch darunter verbliebene Luft beim Backen entweichen kann, ohne daß der Boden Blasen wirft.

Für die Frangipane nimmt man

100 g weiche Butter

100 g Zucker

2 Eier

120 g gemahlene Mandeln

20 g Mehl

1 TL Vanillearoma und nach Belieben weitere Aromen wie etwa 1 EL Rum oder Amaretto  

Zuerst werden Butter und Zucker mit den gewünschten Aromen cremig gerührt, danach die Eier einzeln untergerührt, schließlich Mandeln und Mehl hinzugefügt und gründlich vermischt. Anschließend streift man die Masse mit einem Teigschaber oder Buttermesser gleichmäßig auf den Mürbeteig und legt die Kirschpflaumen obenauf. Wer es noch süßer mag, kann über die Kirschpflaumen noch ein wenig Zucker streuen. Das ganze wird bei 180 °C Ober-/Unterhitze für 40 bis 45 Minuten (oder, wie bereits oben erwähnt, in unserem Fall für 35 Minuten) gebacken.

Da sich abhängig von der Richtung, in welcher die Pflaumenhälften auf den Kuchen gelegt werden, der Bräunungsgrad und das Verhalten der Crème Frangipane sowie auch der Säuregrad so deutlich unterscheiden, haben wir gleich noch einen weiteren Versuch gemacht, bei der wir die Pflaumen wie in einem Schachbrettmuster abwechselnd mit der Außen- bzw. Innenseite nach oben gelegt haben, um zu sehen, ob sich diese unterschiedlichen Verhaltensweisen bei direkt benachbarten Früchten irgendwie ausgleichen. Das Ergebnis ist auf den Fotos zu sehen.

Frangipanekuchen im Ofen

Unmittelbar vor Ende der Backzeit zeigte sich dieses schöne Muster, was aber nach dem Abkühlen des Kuchens infolge des Zusammenfallens der Pflaumen eine etwas unebenere Oberfläche ergab.

Frangipanekuchen nach dem Backen

Für diesen zweiten Versuch haben wir die Menge der Crème Frangipane um 50 % erhöht, also

150 g Butter

150 g Zucker

3 Eier

180 g Mandeln

30 g Mehl

Geschmacklich ist festzustellen, daß sich, weil man bei einem Bissen meist mehr als nur eine Pflaumenhälfte verspeist, die höhere Säure der mit der Innenseite nach oben gelegten Früchte und die geringere Säure der mit der Außenseite nach oben gelegten Früchte sehr schön ausgleichen und ergänzen.

4. Methode: Einfrieren

An sich gilt Einfrieren in vielen Fällen als Mittel der Wahl mit lediglich dem Nachteil, daß in den meisten Haushalten der Platz im Tiefkühler wesentlich begrenzter ist als der Platz im Vorratsregal. Wir haben darum die Pflaumen gewaschen, abgetrocknet, damit sie nicht durch das Waschwasser zu sehr festfrieren, entsteint und die halbierten Früchte mit der Außenseite, also der Wölbung, nach unten, um die Fläche, mit der sie festfrieren können, so gering wie möglich zu halten, möglichst dicht nebeneinander auf ein Backblech gelegt, damit sie beim Gefrieren nicht zusammenklumpen und wir später auch genau die richtige Menge für einen Blechkuchen haben, und haben sie danach in den Tiefkühler gelegt. Nach dem Gefrieren haben wir sie vom Backblech gelöst und platzsparend in Plastikdosen verstaut.

Nach einer Woche dann die Probe, was das Einfrieren mit dem Pflaumenhälften gemacht hat. Direkt nach der Entnahme aus dem Tiefkühler sahen die Früchte noch fantastisch aus.

gefrorene Kirschpflaumenhälften

Nach einer Stunde waren sie aufgetaut und hatten bereits deutlich an Flüssigkeit verloren.

aufgetaute Kirschpflaumenhälften

Insbesondere bei den zur Seite gekippten Pflaumenhälften zeigt sich, wie sehr die Struktur gelitten hat und wie wenig die Früchte noch in der Lage sind, auch nur unter der Last ihres eigenen Gewichts ihre Form zu behalten.

Beim Verkosten folgte dann die Enttäuschung: offenbar macht nicht nur das Erhitzen die Früchte saurer, sondern auch das Einfrieren. Zwar sind sie dann noch lange nicht so sauer wie ohne Abmilderungsmaßnahmen mit der Innenseite nach oben frisch gebackene oder für Kompott gekochte Kirschpflaumen, aber deutlich saurer als die unbehandelten rohen Früchte.

5. Methode: Obstkuchen auf Hefeteig

Natürlich haben wir auch einen Versuch gemacht, die Kirschpflaumen wie beim klassischen Zwetschgendatschi auf einem Hefeteig zu backen. Damit auch Freunde aus den orientalischen Riten, die sich derzeit im Muttergottesfasten befinden, davon essen dürfen, weil bei ihnen für alle Fastenzeiten die weitreichenderen Verbote gelten, die nach den birgittinischen Fastenregeln nur beim strengeren Fasten einzuhalten sind, haben wir einen rein vegetarischen (bzw. nach einer neueren sprachlichen Konvention, die unter „vegetarisch“ so viel wie ovo-lacto-vegetarisch versteht: veganen) Hefeteig mit Kochstück und langer Teigführung zubereitet. Dabei sind wir wie folgt vorgegangen.

Zuerst das Mehlkochstück:

25 g Mehl und

125 g Wasser

werden in einem Topf miteinander glattgerührt und unter weiterem Rühren auf etwa 65 °C erwärmt. Wer kein Küchenthermometer hat, achtet einfach auf das Verhalten der Masse. Fängt diese an, puddingartig zu gelieren, dann ist die richtige Temperatur erreicht. Sobald durch die Wärmezufuhr diese cremeartige Masse entstanden ist, kann man den Topf vom Herd nehmen und läßt ihn soweit auskühlen, daß die Hitze die Hefezellen nicht mehr töten kann. Dieses Mehlkochstück kommt dann zusammen mit den anderen Zutaten, nämlich

475 g Mehl

180 g lauwarmes Wasser

40 g neutrales Pflanzenöl

60 g Zucker

8 g Salz

½ Päckchen Trockenhefe

in eine große, weite Rührschüssel, wo es mit den Knethaken für 10 bis 15 Minuten kräftig geknetet wird. Dann läßt man es, abgedeckt mit einem feuchten Tuch, um Austrocknung zu verhindern, eine Weile bei Umgebungstemperatur gehen. Der Gärprozeß soll dabei lediglich in Gang kommen, aber noch längst nicht abgeschlossen werden. Bei den derzeitigen warmen Temperaturen genügt dafür eine halbe bis dreiviertel Stunde, bei kühlerem Wetter kann es auch eine Stunde oder etwas mehr sein. Wenn man merkt, daß der Teig sich bereits sichtbar vergrößert, stellt man ihn weiterhin in der Schüssel und mit dem Tuch abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank. Dort geht die Gärung weiter, aber durch die Kühle deutlich verlangsamt, was eine feinere Struktur ergibt. Am nächsten Tag wird der Teig durch Ziehen oder Ausrollen mit dem Nudelholz auf dem Backblech ausgebreitet, wo er nochmals eine Weile gehen kann, während man die Kirschpflaumen entsteint.

Versuchsanordnung für Hefeteigkuchen

Wir haben, um wieder verschiedenes auszuprobieren, den Teig auf der linken Hälfte mit neutralem Pflanzenöl bestrichen, auf der rechten Hälfte nicht, auf der hinteren Hälfte mit gemahlenen Mandeln bestreut, auf der vorderen Hälfte nicht. So entstanden vier Quadranten, davon einer mit Öl und Mandeln, einer nur mit Mandeln, einer nur mit Öl und einer ohne weitere Zutaten. Darauf haben wir dann die halbierten Kirschpflaumen gelegt, dieses Mal nur noch ganz wenige zu Dokumentationszwecken mit der Schnittfläche nach oben, weil wir bereits überzeugt waren, daß diese saurer werden würden. So war es dann auch. Auch in diesem Fall war jedoch feststellbar, daß die Säure am folgenden Tag merklich abgenommen hatte. Die Zugabe von Öl bzw. Mandeln hatte hingegen, was die Säure betrifft, keinen relevanten Einfluß.

frischgebackener Hefeteigkuchen mit Kirschplaumen

Haltbarmachen und Verarbeitung von Kirschpflaumen (I)

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Zur Zeit sind vielerorts in Gärten und an Straßenrändern Sträucher mit gelben oder roten Kirschpflaumen (in Bayern meist Kriachal genannt) zu sehen, die sich unter der Last ihrer Früchte beugen. Und so köstlich diese im Rohzustand sind, so unmöglich erscheint es, sie alle innerhalb der kurzen Zeit, in der sie reif, aber noch nicht überreif sind, zu essen. Sobald man sie aber erhitzt, um sie zu Marmelade, Kompott oder Kuchen zu verarbeiten, werden sie oft leider recht sauer, was nicht jeder mag oder verträgt. Wir haben daher, ermutigt von den hohen Aufrufzahlen, die unser Artikel über die Apfel-Pflaume-Marmelade mit Rumaroma auch nach Jahren noch erreicht, einige Versuche gestartet, um herauszufinden, mit welcher Verarbeitungsmethode sich dieses Säureproblem noch am ehesten in den Griff bekommen läßt.

Entsteinen von Kirschpflaumen

Vorab ein Wort über das Entsteinen: Immer wieder hört und liest man, Kirschpflaumen ließen sich nicht entsteinen, ja es wird sogar als eines der wesentlichen Unterscheidungsmerkmale von Kirschpflaumen genannt, daß deren Fruchtfleisch sich im Gegensatz zu dem der Mirabellen nicht vom Stein lösen ließe. Dem ist aber nicht so, jedenfalls nicht bei den Früchten aller Kirschpflaumen und nicht wenn man im wahrsten Sinne des Wortes den Dreh raushat. So geht man am besten vor: Man muß zunächst die sogenannte Fruchtnaht oder Bauchnaht der Pflaume suchen.

Die Fruchtnaht ist als dünne helle Linie erkennbar.

Bei von der Sonne geröteten Früchten wie der in der Mitte des Fotos ist diese haarfeine Linie zwischen Stengelansatz und Narbenpunkt (das ist der kleine Punkt auf der gegenüberliegenden Seite, also an der Spitze der Frucht, wo bei der Blüte die Narbe war, bevor sich nach der Bestäubung aus dem Fruchtknoten die Frucht entwickelte) meist gut erkennbar. Bei einheitlich gelben ist es oft etwas kniffliger, aber bei gutem Licht sollte man mit ein wenig geschultem Auge bei nahezu allen Früchten im Stande sein, die Fruchtnaht sicher zu identifizieren, vor allem, wenn man die Frucht zwischen den Fingern ein wenig hin und her dreht, weil die Lichtbrechung entlang der Fruchtnaht sichtbar macht, wo diese verläuft. Mit einem scharfen Messer schneidet man dann die ganze Frucht entlang dieser Naht ringsum bis zum Stein ein, dann nimmt man mit den Fingern der einen Hand die eine Hälfte und mit den Fingern der anderen Hand die andere Hälfte und verdreht sie gegeneinander.

Die durch einen Schnitt voneinander geteilten Hälften werden gegeneinander verdreht, die eine im Uhrzeigersinn, die andere gegen den Uhrzeigersinn.

Daraufhin läßt sich die eine Fruchthälfte von Stein lösen, der dann mit den Fingernägeln von der zweiten Hälfte leicht abgenommen werden kann.

Die beiden Hälften sind sauber voneinander getrennt, der Stein von der einen Hälfte völlig abgelöst

1. Verarbeitungsmethode: Rührteigkuchen

Der erste Versuch war ein Blechkuchen, den wir zum Zweck des direkten Vergleichs in vier Felder unterteilt haben. Auf der linken Hälfte haben wir die Pflaumen mit der Außenseite, also der Schale, nach oben auf den Teig gelegt und auf der rechten Seite mit der Innenseite nach oben, also der Schnittstelle, die beim Entzweischneiden der Früchte beim Entsteinen entsteht. Auf dem hinteren Teil haben wir über die Früchte zusätzlich eine Mischung aus Zimt und Zucker gestreut und auf der vorderen Hälfte nicht. Wie sich das auf die Optik des Kuchens auswirkt, ist auf dem Foto recht gut zu erkennen und jeder mag hier seine eigenen Vorlieben haben.

Geschmacklich läßt sich sagen, daß der Kuchen, bei dem die Schale der Früchte oben liegt, wesentlich milder ist als der Kuchen, bei dem das Fruchtfleisch oben liegt, vermutlich, weil der Saft besser nach unten in den süßen Teig ablaufen und zumindest einen Teil der Säure mit sich nehmen konnte. Die Zimt-Zuckermischung hat dagegen wenig Einfluß und macht die sauren Früchte nur geringfügig süßer. Am nächsten Tag war auch die rechte Seite, wo die Früchte mit der Innenseite nach oben lagen, zumindest merklich milder. Anscheinend hat auch hier der Saft sich nunmehr besser im Gebäck verteilt.

Als Teig haben wir einen Rührteig nach folgendem Rezept verwendet:

250 g weiche Butter       

220 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

1 Prise Salz

5 Eier

350 g Dinkelmehl Type 630

12 g Backpulver

60 ml Milch

Zuerst werden Butter, Zucker, Vanillezucker und Salz mehrere Minuten lang mit einem Rührgerät sehr ausgiebig geschlagen, bis eine völlig homogene, weiche Masse entsteht. Danach wird jedes Ei einzeln nacheinander jeweils etwa eine Minute lang untergeschlagen, bis daraus wiederum eine einheitliche cremige Masse entsteht. Wer möchte, kann Mehl und Backpulver schon vor dem Unterrühren mischen; wir haben das Backpulver jedoch erst ganz am Schluß hinzugefügt, weil die chemische Reaktion des Backpulvers beim Kontakt mit Flüssigkeit einsetzt und daher teilweise wirkungslos verpufft, wenn nach dem Unterrühren zu viel Zeit bis zum Beginn des Backens vergeht und man gerade bei kleinen Früchten und einem großen Backblech einige Zeit für das Belegen des Kuchens benötigt. Das ist auch der Grund, warum man die Früchte schon vor der Zubereitung des Teigs fertig entsteint haben sollte. Mehl und Milch werden dann abwechselnd in kleineren Portionen nach und nach eingerührt, so daß der Teig nie zu fest und nie zu flüssig wird. Wenn man das Backpulver erst ganz zum Schluß hinzufügt, sollte man darauf achten, es mit einem kleinen Seiher oder ähnlichem möglichst gleichmäßig über die ganze Oberfläche zu sieben und es dann zügig unterzurühren und gut zu vermischen, so daß es im gesamten Teig gleichmäßig verteilt wird. Die Rührmasse wird dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gegeben, am besten löffelweise zunächst in die Ecken und dann in die Lücken dazwischen, sodaß sie sich anschließend leichter gleichmäßig verstreichen läßt. Die Oberfläche wird dann so eng wie möglich mit den halbierten Kirschpflaumen belegt und gegebenenfalls noch mit Zucker, Zimt, gehackten Mandeln, backfesten Schokostreuseln oder ähnlichem bestreut. Das Backen erfolgt dann bei 175° Ober-/Unterhitze, bis die Oberfläche in etwa so aussieht wie auf unserem Foto und bei einer Stäbchenprobe kein Teig mehr am Holz hängenbleibt, was bei unserem Versuch nach 35 Minuten der Fall war.

2. Methode: In Sirup einlegen

Beim zweiten Versuch haben wir ein echtes Experiment gemacht. Der Gedanke war, die Kirschpflaumen möglichst im Rohzustand zu erhalten, aber gegen Verderbnis zu schützen. Da Einlegen in Salzlake, Essig oder Öl nicht in Betracht kommt, haben wir es mit einem starken Zuckersirup aus einem Teil Wasser und zwei Teilen Zucker versucht. Um von Anfang an möglichst wenige Keime und Sporen zu haben, weil diese ja anders als bei Marmelade oder Kompott nicht durch Erhitzen abgetötet werden, sind wir wie folgt vorgegangen: wir haben nur direkt vom Baum gepflückte, vollreife und unbeschädigte Früchte genommen und von Vögeln angepickte, aufgeplatzte oder anderweitig verletzte Früchte schon vor dem Waschen aussortiert, um nicht etwa durch das Waschwasser Keime von diesen mutmaßlich stärker belasteten Früchten auf die anderen zu übertragen. Obwohl wir bereits beim Waschen auf weiche Stellen, die auf einen Madenbefall hindeuten, geachtet und die betroffenen Früchte beiseite gelegt haben, haben wir uns entschieden, alle Früchte zu halbieren, um sie nicht nur durch Entsteinen sofort verzehrfertig zu machen, sondern auch etwa unerkannten Madenbefall auf diese Weise aufzudecken. Dann haben wir mit kochendem Wasser Schraubgläser sterilisiert und die sauberen Pflaumenhälften bis oben hin in die leeren Gläser gefüllt und danach sofort mit heißem Sirup übergossen in der Hoffnung, daß die Hitze etwa noch an der Oberfläche der Pflaumen haftende Mikroben abtöten, die Pflaumen aber nicht durcherhitzen möge, um das bekannte Säureproblem bei erhitzten Kirschpflaumen zu vermeiden. Dabei haben wir die Gläser auch ein wenig geschüttelt, damit die Luft zwischen den Pflaumenhälften nach oben entweicht und alles möglichst ohne Luftblasen vom Sirup bedeckt wird.

Kirschpflaumenhälften in den Sirupgläsern direkt nach dem Abfüllen

Wie auf dem Foto zu sehen ist, sind die zunächst nur lose ins Glas gelegten Früchte im Sirup nach oben gestiegen und haben sich enger zusammengedrückt, am stärksten bei dem zuerst abgefüllten Glas ganz rechts. Bei dem linken Glas waren sie zum Zeitpunkt der Fotoaufnahme noch ganz frisch im Glas.

Am nächsten Tag waren die Kirschpflaumenhälften in allen Gläsern noch weiternach oben gestiegen.

Am dritten Tag waren die Pflaumen noch enger zusammengedrückt und nahm der Sirup noch mehr Raum ein. Mutmaßlich geben die Früchte aufgrund des osmotischen Drucks Flüssigkeit an den stark konzentrierten Sirup ab und verringern infolgedesse ihr eigenen Volumen. Bei dem rechten Glas ist auch ein wenig Sirup ausgetreten, aber die Früchte scheinen zumindest farblich unverändert und es ist auch kein verdächtiger Gruch wahrnehmbar.

Am fünften Tag läßt sich kein wesentlicher Unterschied mehr feststellen, bis auf dem Umstand, daß der rote Schimmer auf einer der Pflaumen im rechten Glas nunmehr gänzlich verblaßt ist und der aus dem rechten Glas ausgetretene Sirup eingetrocknet ist. Beim Abkratzen und Verkosten desselben läßt sich feststellen, daß er nicht mehr nur nach Zuckerwasser schmeckt, sondern auch Fruchtsäure aus den Kirschpflaumen darin wahrnehmbar ist.

Wir werden die Gläser nun in den kommenden Wochen weiter beobachten und anschließend eins nach dem anderen öffnen und die Pflaumen verzehren. Über das Ergebnis werden wir dann zu gegebener Zeit berichten und hoffen, daß wir eine Methode gefunden haben, um die Saison für diese köstlichen Wildfrüchte zumindest für ein paar Monate verlängern zu können. Im Idealfall wird auch der Sirup etwas vom Geschmack der Kirschpflaumen annehmen, so daß man ihn anschließend mit Wasser vermischt als Getränk nutzen kann.