Zur Zeit sind vielerorts in Gärten und an Straßenrändern Sträucher mit gelben oder roten Kirschpflaumen (in Bayern meist Kriachal genannt) zu sehen, die sich unter der Last ihrer Früchte beugen. Und so köstlich diese im Rohzustand sind, so unmöglich erscheint es, sie alle innerhalb der kurzen Zeit, in der sie reif, aber noch nicht überreif sind, zu essen. Sobald man sie aber erhitzt, um sie zu Marmelade, Kompott oder Kuchen zu verarbeiten, werden sie oft leider recht sauer, was nicht jeder mag oder verträgt. Wir haben daher, ermutigt von den hohen Aufrufzahlen, die unser Artikel über die Apfel-Pflaume-Marmelade mit Rumaroma auch nach Jahren noch erreicht, einige Versuche gestartet, um herauszufinden, mit welcher Verarbeitungsmethode sich dieses Säureproblem noch am ehesten in den Griff bekommen läßt.

Entsteinen von Kirschpflaumen

Vorab ein Wort über das Entsteinen: Immer wieder hört und liest man, Kirschpflaumen ließen sich nicht entsteinen, ja es wird sogar als eines der wesentlichen Unterscheidungsmerkmale von Kirschpflaumen genannt, daß deren Fruchtfleisch sich im Gegensatz zu dem der Mirabellen nicht vom Stein lösen ließe. Dem ist aber nicht so, jedenfalls nicht bei den Früchten aller Kirschpflaumen und nicht wenn man im wahrsten Sinne des Wortes den Dreh raushat. So geht man am besten vor: Man muß zunächst die sogenannte Fruchtnaht oder Bauchnaht der Pflaume suchen.

Bei von der Sonne geröteten Früchten wie der in der Mitte des Fotos ist diese haarfeine Linie zwischen Stengelansatz und Narbenpunkt (das ist der kleine Punkt auf der gegenüberliegenden Seite, also an der Spitze der Frucht, wo bei der Blüte die Narbe war, bevor sich nach der Bestäubung aus dem Fruchtknoten die Frucht entwickelte) meist gut erkennbar. Bei einheitlich gelben ist es oft etwas kniffliger, aber bei gutem Licht sollte man mit ein wenig geschultem Auge bei nahezu allen Früchten im Stande sein, die Fruchtnaht sicher zu identifizieren, vor allem, wenn man die Frucht zwischen den Fingern ein wenig hin und her dreht, weil die Lichtbrechung entlang der Fruchtnaht sichtbar macht, wo diese verläuft. Mit einem scharfen Messer schneidet man dann die ganze Frucht entlang dieser Naht ringsum bis zum Stein ein, dann nimmt man mit den Fingern der einen Hand die eine Hälfte und mit den Fingern der anderen Hand die andere Hälfte und verdreht sie gegeneinander.

Daraufhin läßt sich die eine Fruchthälfte von Stein lösen, der dann mit den Fingernägeln von der zweiten Hälfte leicht abgenommen werden kann.

1. Verarbeitungsmethode: Rührteigkuchen

Der erste Versuch war ein Blechkuchen, den wir zum Zweck des direkten Vergleichs in vier Felder unterteilt haben. Auf der linken Hälfte haben wir die Pflaumen mit der Außenseite, also der Schale, nach oben auf den Teig gelegt und auf der rechten Seite mit der Innenseite nach oben, also der Schnittstelle, die beim Entzweischneiden der Früchte beim Entsteinen entsteht. Auf dem hinteren Teil haben wir über die Früchte zusätzlich eine Mischung aus Zimt und Zucker gestreut und auf der vorderen Hälfte nicht. Wie sich das auf die Optik des Kuchens auswirkt, ist auf dem Foto recht gut zu erkennen und jeder mag hier seine eigenen Vorlieben haben.

Geschmacklich läßt sich sagen, daß der Kuchen, bei dem die Schale der Früchte oben liegt, wesentlich milder ist als der Kuchen, bei dem das Fruchtfleisch oben liegt, vermutlich, weil der Saft besser nach unten in den süßen Teig ablaufen und zumindest einen Teil der Säure mit sich nehmen konnte. Die Zimt-Zuckermischung hat dagegen wenig Einfluß und macht die sauren Früchte nur geringfügig süßer. Am nächsten Tag war auch die rechte Seite, wo die Früchte mit der Innenseite nach oben lagen, zumindest merklich milder. Anscheinend hat auch hier der Saft sich nunmehr besser im Gebäck verteilt.

Als Teig haben wir einen Rührteig nach folgendem Rezept verwendet:

Zuerst werden Butter, Zucker, Vanillezucker und Salz mehrere Minuten lang mit einem Rührgerät sehr ausgiebig geschlagen, bis eine völlig homogene, weiche Masse entsteht. Danach wird jedes Ei einzeln nacheinander jeweils etwa eine Minute lang untergeschlagen, bis daraus wiederum eine einheitliche cremige Masse entsteht. Wer möchte, kann Mehl und Backpulver schon vor dem Unterrühren mischen; wir haben das Backpulver jedoch erst ganz am Schluß hinzugefügt, weil die chemische Reaktion des Backpulvers beim Kontakt mit Flüssigkeit einsetzt und daher teilweise wirkungslos verpufft, wenn nach dem Unterrühren zu viel Zeit bis zum Beginn des Backens vergeht und man gerade bei kleinen Früchten und einem großen Backblech einige Zeit für das Belegen des Kuchens benötigt. Das ist auch der Grund, warum man die Früchte schon vor der Zubereitung des Teigs fertig entsteint haben sollte. Mehl und Milch werden dann abwechselnd in kleineren Portionen nach und nach eingerührt, so daß der Teig nie zu fest und nie zu flüssig wird. Wenn man das Backpulver erst ganz zum Schluß hinzufügt, sollte man darauf achten, es mit einem kleinen Seiher oder ähnlichem möglichst gleichmäßig über die ganze Oberfläche zu sieben und es dann zügig unterzurühren und gut zu vermischen, so daß es im gesamten Teig gleichmäßig verteilt wird. Die Rührmasse wird dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gegeben, am besten löffelweise zunächst in die Ecken und dann in die Lücken dazwischen, sodaß sie sich anschließend leichter gleichmäßig verstreichen läßt. Die Oberfläche wird dann so eng wie möglich mit den halbierten Kirschpflaumen belegt und gegebenenfalls noch mit Zucker, Zimt, gehackten Mandeln, backfesten Schokostreuseln oder ähnlichem bestreut. Das Backen erfolgt dann bei 175° Ober-/Unterhitze, bis die Oberfläche in etwa so aussieht wie auf unserem Foto und bei einer Stäbchenprobe kein Teig mehr am Holz hängenbleibt, was bei unserem Versuch nach 35 Minuten der Fall war.

2. Methode: In Sirup einlegen

Beim zweiten Versuch haben wir ein echtes Experiment gemacht. Der Gedanke war, die Kirschpflaumen möglichst im Rohzustand zu erhalten, aber gegen Verderbnis zu schützen. Da Einlegen in Salzlake, Essig oder Öl nicht in Betracht kommt, haben wir es mit einem starken Zuckersirup aus einem Teil Wasser und zwei Teilen Zucker versucht. Um von Anfang an möglichst wenige Keime und Sporen zu haben, weil diese ja anders als bei Marmelade oder Kompott nicht durch Erhitzen abgetötet werden, sind wir wie folgt vorgegangen: wir haben nur direkt vom Baum gepflückte, vollreife und unbeschädigte Früchte genommen und von Vögeln angepickte, aufgeplatzte oder anderweitig verletzte Früchte schon vor dem Waschen aussortiert, um nicht etwa durch das Waschwasser Keime von diesen mutmaßlich stärker belasteten Früchten auf die anderen zu übertragen. Obwohl wir bereits beim Waschen auf weiche Stellen, die auf einen Madenbefall hindeuten, geachtet und die betroffenen Früchte beiseite gelegt haben, haben wir uns entschieden, alle Früchte zu halbieren, um sie nicht nur durch Entsteinen sofort verzehrfertig zu machen, sondern auch etwa unerkannten Madenbefall auf diese Weise aufzudecken. Dann haben wir mit kochendem Wasser Schraubgläser sterilisiert und die sauberen Pflaumenhälften bis oben hin in die leeren Gläser gefüllt und danach sofort mit heißem Sirup übergossen in der Hoffnung, daß die Hitze etwa noch an der Oberfläche der Pflaumen haftende Mikroben abtöten, die Pflaumen aber nicht durcherhitzen möge, um das bekannte Säureproblem bei erhitzten Kirschpflaumen zu vermeiden. Dabei haben wir die Gläser auch ein wenig geschüttelt, damit die Luft zwischen den Pflaumenhälften nach oben entweicht und alles möglichst ohne Luftblasen vom Sirup bedeckt wird.

Wie auf dem Foto zu sehen ist, sind die zunächst nur lose ins Glas gelegten Früchte im Sirup nach oben gestiegen und haben sich enger zusammengedrückt, am stärksten bei dem zuerst abgefüllten Glas ganz rechts. Bei dem linken Glas waren sie zum Zeitpunkt der Fotoaufnahme noch ganz frisch im Glas.

Am nächsten Tag waren die Kirschpflaumenhälften in allen Gläsern noch weiternach oben gestiegen.

Am dritten Tag waren die Pflaumen noch enger zusammengedrückt und nahm der Sirup noch mehr Raum ein. Mutmaßlich geben die Früchte aufgrund des osmotischen Drucks Flüssigkeit an den stark konzentrierten Sirup ab und verringern infolgedesse ihr eigenen Volumen. Bei dem rechten Glas ist auch ein wenig Sirup ausgetreten, aber die Früchte scheinen zumindest farblich unverändert und es ist auch kein verdächtiger Gruch wahrnehmbar.

Am fünften Tag läßt sich kein wesentlicher Unterschied mehr feststellen, bis auf dem Umstand, daß der rote Schimmer auf einer der Pflaumen im rechten Glas nunmehr gänzlich verblaßt ist und der aus dem rechten Glas ausgetretene Sirup eingetrocknet ist. Beim Abkratzen und Verkosten desselben läßt sich feststellen, daß er nicht mehr nur nach Zuckerwasser schmeckt, sondern auch Fruchtsäure aus den Kirschpflaumen darin wahrnehmbar ist.

Wir werden die Gläser nun in den kommenden Wochen weiter beobachten und anschließend eins nach dem anderen öffnen und die Pflaumen verzehren. Über das Ergebnis werden wir dann zu gegebener Zeit berichten und hoffen, daß wir eine Methode gefunden haben, um die Saison für diese köstlichen Wildfrüchte zumindest für ein paar Monate verlängern zu können. Im Idealfall wird auch der Sirup etwas vom Geschmack der Kirschpflaumen annehmen, so daß man ihn anschließend mit Wasser vermischt als Getränk nutzen kann.